随着春天的到来，气温逐渐升高，野菜也开始生长。许多人都喜欢到野外采摘野菜，认为野菜是天然的，更加健康。但是，我们需要注意的是，野菜并不一定都是安全的食品。
野菜生长在野外，可能会受到污染的影响，比如农药、重金属等。如果不注意清洗，这些有害物质可能会残留在野菜上，对人体健康造成危害。
此外，野菜的种类也很多，有些野菜含有毒素，如果不慎误食，可能会引起中毒。因此，在野外采摘野菜时，一定要认准野菜的种类，避免误食有毒的野菜。
总之，野菜虽然是天然的，但并不一定都是安全的食品。在野外采摘野菜时，一定要注意清洗和认准野菜的种类，保证自己的健康安全。
野菜种类繁多，其中不少可能是“毒草”，因此在野外采摘野菜时一定要谨慎。如果误食了有毒的野菜，后果可能非常严重，甚至会危及生命。因此，在野外采摘野菜时，一定要认真辨别，不要贪图新鲜而盲目采摘。同时，也要注意采摘的环境，避免采摘到受到污染的野菜。总之，野菜虽然美味，但也要谨慎对待，以免发生意外。
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野菜是绿色食品吗？
我国对绿色食品的规定十分明确，分为两个等级：******级和***级。其中，***级绿色食品可以限量使用一些化学合成物质，而******级绿色食品的要求更加严格。在生产过程中，不得使用任何化学合成的肥料、农药、兽药、饲料添加剂、食品添加剂和其他有害于环境和身体健康的物质。******级绿色食品的生产方式按照有机生产方式进行，以确保食品的安全和健康。
绿色食品强调的是“无污染”和“无公害”，相比普通食品更加注重营养和安全，具有双重优势。
尽管野菜是自然生长的，但并不一定是绿色食品。因为野菜的质量安全没有得到监管，野菜生长的土壤、环境、水源可能已经被污染，甚至可能含有农药、杀虫剂等有害物质。
一篇最新的研究报告指出，吉林省的9种山野菜中存在着重金属污染的风险。这9种山野菜包括刺五加、刺嫩芽、蕨菜、蒲公英、柳叶蒿、荠菜、苣荬菜、大叶芹和小根蒜。研究结果显示，这9种山野菜中，Cd、Cr和Pb的污染程度较轻，而***s和Hg的污染程度相对较安全。此外，与人工栽培的山野菜相比，野生的山野菜对人类健康的风险更大。
近期，有研究对浙江省8个地区的马兰、荠菜、水芹90个野菜样品中的铅、镉含量进行了检测。结果表明，这3种野菜中超标率高达56.7%，不同地区的情况也有所不同。铅的过量摄入会对神经系统、造血系统和肾脏健康造成损害。因此，我们应该注意野菜的来源和质量，避免过量摄入重金属对健康造成的危害。
因此，即使是野生的天然蔬菜，也不一定是绿色食品。如果经常食用，可能会对健康造成危害。
这些野菜千万别吃
春季是野菜的丰收季节，但是野菜和有毒植物长得很像，容易混淆，因此采摘野菜时一定要小心。以下这些野菜是有毒的，千万不要尝试采摘或食用：
1. 野茉莉：野茉莉的花和叶子长得很像茶叶，但是含有毒性物质，如果误食会引起中毒。
2. 野葛：野葛的根茎和豆荚含有毒性物质，如果误食会引起呕吐、腹泻等症状。
3. 野生芹菜：野生芹菜的叶子和茎含有毒性物质，如果误食会引起中毒。
4. 野生蘑菇：野生蘑菇中有很多种类是有毒的，如果误食会引起中毒，甚至危及生命。
5. 野生百合：野生百合的花和叶子含有毒性物质，如果误食会引起中毒。
因此，在野外采摘野菜时，一定要认真辨别，不要贪图新鲜而盲目采摘，以免发生意外。
大叶芹，又称野芹菜，是一种常见的野菜。但需要注意的是，在我国东北地区，有时会发生误食野芹菜中毒的事件。这是因为野芹菜中含有毒芹碱、甲基毒芹碱和毒芹毒素等有毒成分。因此，在野外采摘野芹菜时，一定要注意辨别，避免误食。
这种植物生长在潮湿的环境中，其叶子形状类似于芹菜叶，夏季会开花。但是，它是一种有毒植物，食用后会导致心律失常、恶心、呕吐、视力模糊、全身麻木等症状，甚至可能会导致死亡。此外，这种植物还会散发出难闻的气味。
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石蒜是一种植物，其根部与我们平时吃的小根蒜长得很像。小根蒜是安全可食用的，但石蒜却不能食用。石蒜的鳞茎含有多种生物碱，如石蒜碱、伪石蒜碱和多花水仙碱等。如果误食石蒜，可能会导致中毒。轻者可能会出现呕吐和腹泻等症状，而重者可能会导致中枢神经系统麻痹，甚至有生命危险。因此，我们应该避免误食石蒜，以免发生不必要的食物中毒。
金银花与断肠草是两种不同的植物，但有些人会将它们混淆。断肠草又称钩吻、烂肠草、苦吻、苦药、麻醉藤、猪人参等，但它是一种有毒的植物，误食会对人体造成危害。因此，在野外采摘植物时，一定要认准植物种类，避免误食。
断肠草是一种有毒植物，其全株都含有毒素，其中根部的毒素含量最高。主要成分为钩吻碱，其中钩吻素子含量最高，钩吻素的毒性也最强，属于一种神经毒素。如果误食断肠草，会出现头晕、咽部和腹部剧痛、口吐白沫、瞳孔放大、肌无力、下颚脱落等症状。严重时，会导致心脏和呼吸衰竭，甚至死亡。因此，大家一定要远离断肠草，不要随意采摘或食用。
苍耳子是一种有毒的植物，食用后会对人体造成不同程度的伤害。轻微的症状包括局部瘙痒、红肿、头晕、恶心、呕吐和咳嗽。严重的情况下，会对消化系统、呼吸系统、泌尿系统和神经系统造成损害，其中肝肾损伤尤为严重，甚至可能导致死亡。因此，我们应该避免食用苍耳子。
然而，经过加工处理后，这种毒药可以转化为一种中药材，从而降低其毒性。[6]
鸢尾花：鸢尾花的根茎和花朵都含有毒性成分，主要是异麦角新碱和鸢尾酸等。如果误食或接触到这些物质，会引起呕吐、腹泻、头痛、眩晕等不适症状。严重的话，还会导致呼吸困难、心跳加快、中毒性休克等危及生命的后果。因此，接触鸢尾花时一定要注意保护好自己的皮肤和口鼻，避免误食。
曼陀罗种子是一种极其危险的毒品，儿童食用3-8粒，成人食用3-30粒就可能导致中毒或死亡。
刺莴苣是一种有毒有害的植物，也被称为毒莴苣。它与我们平常吃的莴苣很相似，但是在背部有一排尖刺。这种植物是外来入侵物种，对环境和人类健康都有很大的危害。它的生存能力很强，能够在马路边、铁路旁、农田、果园、牧场、沙土等各种环境中生存繁衍。因此，我们要注意防范和清除这种有害植物。
莴苣是一种含有麻醉剂成分的植物，其全株都有毒。特别是在开花期间，莴苣的乳汁中含有一种名为“山莴苣膏”的物质，具有弱鸦片碱的作用。但是，这种物质不会引起消化紊乱和成瘾。适量食用会使人感到嗜睡，但过量则会引起焦虑不安，甚至导致心脏麻痹而死亡。因此，我们应该谨慎食用莴苣，特别是在开花期间。
这些野菜都被认为是“毒草”，不应该食用。但是也有一些野菜是可以食用的，但需要注意烹调方法和食用量，否则可能会对健康造成危害。
需要小心食用的野菜
蕨菜：蕨菜是一种春季很受欢迎的青绿色蔬菜，也被称为龙头菜、如意菜，口感细嫩。蕨菜富含矿物质钾和胡萝卜素，但需要注意的是，研究表明蕨菜具有致癌性。据发现，食用蕨菜可将食道癌和胃癌的发病率提高5.1~8.1倍，因此建议小伙伴们谨慎食用。
原蕨苷是蕨菜中的主要成分，被归类为2***类致癌物质，已经被证实会导致动物患上癌症。但是，目前对于人类致癌的证据还不充分。因此，虽然吃蕨菜不一定会致癌，但是会增加患癌症的风险。
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好消息是，蕨菜中的原蕨苷主要集中在头部，而且它对高温比较敏感。如果去掉头部后，将新鲜的蕨菜放入90℃以上的水中焯水30秒，就能将原蕨苷的含量降低为零。此外，你也可以将蕨菜腌制后再食用。只要用5%以上的盐浓度腌制3天以上，或者用乳酸菌发酵3天及以上，也能大大降低原蕨苷的含量，甚至将其降低为零。
为了避免蕨菜中的致癌物质对人体的危害，建议在食用蕨菜前先用沸水焯水30秒以上，或者将其腌制后再食用。这样可以有效地减少致癌物质的含量，让食用更加安全健康。
马齿苋是一种常见的野菜，也被称为长命菜。它通常生长在路边，具有独特的口感。
马齿苋在营养价值方面表现突出，其中胡萝卜素含量高达2230微克/100克，此外还含有低聚糖成分，有助于促进肠道健康。
然而，马齿苋的草酸含量极高，每100克含有1460毫克草酸，远高于圆叶菠菜的606毫克/100克。因此，过量食用马齿苋可能会导致肾脏中形成不溶性草酸钙结晶，从而堵塞肾小管，引起急性肾损伤。实际上，我们经常会听到因食用马齿苋野菜而导致急性肾衰竭的案例。
为了安全食用马齿苋，需要先将其焯水。实验表明，将100克马齿苋放入500毫升水中焯煮3分钟，可以去除50%以上的草酸。建议焯水时间延长至4分钟，然后将汤汁倒掉，再食用马齿苋。虽然马齿苋的草酸含量比新鲜的菠菜低，但仍然高于大多数青菜，因此建议少量食用。对于已经患有肾脏疾病的人，最好不要食用马齿苋。
荠菜和艾蒿也含有草酸，因此在食用前最好先用开水焯一下。除了马齿苋，这两种蔬菜也需要注意。
香椿是一种生长在树上的蔬菜，它有着独特的香味和口感。无论是香椿炒鸡蛋、香椿炒肉还是香椿芽拌豆腐，都是非常美味的佳肴。
然而，香椿中的亚硝酸盐含量相对较高。研究表明，清洗后的香椿亚硝酸盐含量平均为160.55毫克/千克。但是，如果将其放置48小时后，用100℃的沸水焯烫30秒钟，亚硝酸盐含量平均为14.29毫克/千克。此外，随着储存时间的延长，不同时间的香椿亚硝酸盐含量呈现增加趋势，存放48小时的亚硝酸盐含量是存放不到24小时的2.6倍。相比之下，常见的大白菜亚硝酸盐的含量范围为0~11毫克/千克。
摄入过多亚硝酸盐可能会对健康造成风险。亚硝酸盐与蛋白质分解产物在酸性条件下会发生反应，从而产生亚硝胺类物质。这些亚硝胺类物质已被公认为致癌物质。因此，在食用香椿之前，必须先将其焯水处理。
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建议：春季采食野菜需要谨慎，不要贪图便宜就随便采摘。野菜的种类繁多，有些是有毒的，有些可能被农药污染。最好选择在山区、林区等环境较为清洁的地方采摘，同时要认准野菜的种类，避免误食有毒植物。如果不确定野菜是否安全，最好不要食用，以免出现食物中毒的情况。
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参考文献：
[2]2018年人民卫生出版社出版了孙长颢教授的《营养与食品卫生学》第8版。
[2]李华,王强,赵丽,刘伟,陈小红,张峰.评估北京市6种蔬菜中的重金属污染风险[J].环境科学与技术,2021,15(06):120-125.
重新创作：
测定了浙江省三种野菜中重金属的含量，其中包括尚素微、吴翠蓉和蒋步云等。研究结果发现，这些野菜中的重金属含量存在一定的差异。该研究对于了解野菜的安全性和保护生态环境具有一定的参考价值。该研究发表于《江苏农业科学》杂志2014年第4期的266-267页。
[4]张琳.南方常见的有毒草本植物及其栽培[J].园艺,2021(3):20-25.
[5]本文探讨了有毒植物断肠草的鉴别与分析。研究人员王婷婷、李先文、马琴国和张露通过对该植物的形态、生态、化学成分等方面进行了深入研究，并提出了一些鉴别方法和分析技术。该研究对于预防和治疗断肠草中毒具有一定的参考价值。该研究发表于《甘肃医药》杂志，2022年第1期，页码为70-72，DOI为10.15975/j.cnki.gsyy.2022.01.028。
[6]王伟,张丽娜,刘强,李明,赵磊,李华.基于网络毒理学探讨苍耳子的毒性机制[J].中药材,2022,20(03):33-38.DOI:10.14046/j.cnki.zyc2022.03.007.
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[10]2016年的一篇农业研究论文，研究了生鲜焯煮及不同采摘期马齿苋中草酸的含量差异。论文作者为刘丽清、吴先辉、田妍基和潘斌，发表在《农产品加工》杂志上，页码为52-54，DOI为10.16693/j.cnki.1671-9646(X).2016.12.014。
[11]本文报告了两例食用马齿苋野菜后发生急性肾衰竭的病例。患者在食用后出现明显的肾功能损害，经过治疗后病情得到缓解。这提醒人们在采摘和食用野菜时要注意食用安全，避免因为不当食用而导致健康问题。
本文题目为《降低食用香椿亚硝酸盐含量的研究》，发表于1999年的《中华预防医学杂志》第33卷第4期第254页。研究内容是探讨如何减少食用香椿中亚硝酸盐的含量。
[13]. 王海洋1，张丽娜2，李明阳1,2,*，刘建国2，周晓红2. 草莓采后处理对品质和抗氧化性的影响[J]. 食品科学技术学报，doi: 10.7506/spkx1002-6630-201418030.
作者｜张明明 营养师助理
审查｜钟凯是科信食品与健康信息交流中心的主任
本文由“科学揭秘”（ID：Science_Unveiled）出品，转载请注明出处。
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来源：科学辟谣
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